Osnovna pravila košera: od Sinaja do današnjih kuhinja

Riječ „košer“ na hebrejskom doslovno znači „prikladno“. Konkretno, košer je ono što je „prikladno“ za Židove. Osim što definiraju hranu prikladnu za konzumaciju, zakoni o košeru bave se baš svakim detaljem, od proizvodnje namirnica, skladištenja, pripreme hrane, organizacije kuhinje, posluživanja te mnogih drugih detalja.

Ovom prilikom pokušat ćemo vam približiti neke osnovne pojmove vezane uz košer. No kao što se uz svaki lijek na kraju uputa navodi obavezna napomena da tražite savjet svog liječnika ili ljekarnika, tako vas i mi upućujemo da se za detalje svakako javite rabinu.

Porijeklo kašruta

Vjeruje se da nam je zakone o košeru Bog dao na Sinaju zajedno s Torom. Upravo se toga i prisjećamo slaveći blagdan Šavuot kad, među ostalim običajima, jedemo dva obroka – mesni i mliječni. Oni nas podsjećaju da košer pravila vrijede za nas od 1313. godine pr. n. e. Mojsije je podučavao narod o košeru te je osnove zapisao u Levitskom zakoniku 11 i Ponovljenom zakonu 14. Potom su se detalji prenosili generacijama s koljena na koljeno da bi u konačnici, bili uobličeni u Mišni i Talmudu.

Zašto jedemo košer?

Nerijetko se u današnje vrijeme može naići na tekstove koji pišu o zdravoj hrani, pa u to guraju košer. Je li baš košer zdrav ili nije, ipak je predmet za raspravu, odnosno ne može se generalizirati jer se, na primjer, na listi košer proizvoda nalazi podosta onih koji su sve, samo ne zdravi (posebno mislimo na razne slatkiše, popularna gazirajuća pića koja nećemo imenovati, neka jela iz kategorije brze hrane i slično).

Moglo bi se naći i drugih argumenata za košer hranu kao što je onaj o humanom uzgoju i ubijanju životinja. Pa ipak, odgovor je daleko jednostavniji – ili jedemo tako jer su tako jeli naši roditelji, njihovi roditelji i svi prije njih ili jedemo košer zato jer je Bog rekao da tako mora biti i to je zapisano u Tori. Danas mnogi Židovi, pogotovo oni izvan Izraela, ne jedu košer ili slijede samo neka pravila.

Koje životinje (ni)su košer?

Među sisavcima su košer one životinje koje imaju razdvojene papke i preživaju. Pritom oba uvjeta moraju biti zadovoljena. Na primjer, krava je košer, a zec nije.

Po pitanju peradi, Tora navodi 24 nekošer vrste ptica (uglavnom grabežljivce i strvinare). Primjeri košer ptica su kokoši, patke, guske, purani, golubovi (iz domaćeg uzgoja).

Gmazovi, vodozemci, crvi i insekti (s izuzetkom četiri vrste skakavaca) nisu košer.

Na listi životinja iz vode košer su samo one s perajama i ljuskom. Dakle, uglavnom sve ribe su košer, a plodovi mora (npr. školjke, rakovi, lignje, vodeni sisavci itd.) nisu.

Šehita, šohet i uklanjanje krvi

Osim što zakoni utvrđuju vrste životinja koje su košer, oni također nalažu način na koji se životinje trebaju ubiti te koje dijelove smijemo jesti.

Prije svega, ne smiju se jesti životinje koje su uginule ili su ubijene na neki drugi način, a ne na onaj koji je propisan zakonom. Košer sisavci i ptice se ubijaju posebno oštrim nožem kako bi bilo brzo i čim bezbolnije jer je zabranjeno da životinje pate (to se odnosi i na uzgoj). Na ribe se šehita ne primjenjuje.

Šohet je pobožan, bogobojazan Židov koji je posebno obučen za ovu vrstu posla.

Nakon klanja se uklanjaju zabranjene vene i masnoće te se pažljivo pregledavaju organi kako bi se utvrdilo da je životinja bila potpuno zdrava. S obzirom na to da je strogo zabranjena konzumacija krvi, ona se iz mesa uklanja u najvećoj mogućoj mjeri posebnim postupkom prokuhavanja i usoljavanja.  

Voće, povrće i žitarice

Voće, povrće i žitarice su u pravilu uvijek košer, no treba paziti da na njima nema insekata, odnosno raznih buba. Tako se, na primjer, na našem tržištu neće kupovati brokula ili karfiol jer je jako teško provjeriti i biti siguran da u njima nema bubica. Drugo je kupljeno smrznuto povrće (uglavnom iz inozemstva) s provjerenim košer certifikatom.

Mlijeko, jaja i ostali životinjski proizvodi

Osnovno pravilo koje se navodi u Talmudu glasi: košer je ono što dolazi od košer životinje, a ono što dolazi od nekošer životinje nije košer. To vrijedi i za mlijeko i za jaja, pri čemu se jaja pažljivo pregledavaju kako bismo bili sigurni da u njima nema mrlje krvi.

Vezano uz mlijeko i mliječne proizvode (od vrhnja do jogurta i sira), košer zakoni propisuju da svi trebaju biti halav Israel (doslovno, „židovsko mlijeko“) – to znači da je u svakom koraku proizvodnje mlijeka, od mužnje do kraja prerade bio prisutan pobožan Židov kako bi se osiguralo da se koristi samo mlijeko košer životinja.

Posebno pravilo odnosi se na med – on se ne smatra životinjskim proizvodom i košer je, iako pčele nisu košer.

Odvajanje mesnog od mliječnog

Mesno i mliječno se nikada ne kombiniraju – odvajaju se dok se drže u hladnjaku, ne pripremaju se u istoj pećnici ili posuđu, ne jedu se u istom obroku već treba proći punih šest sati između njihove konzumacije. Čak se koriste različiti tanjuri i pribor. Dakle, sendvič sa nareskom i sirom nije košer.

Mesno je sve u čemu se nalazi čak i najmanja količina mesa, npr. juha od kostiju unatoč tome što ste iz nje uklonili kosti i svaki trag mesa, a isto vrijedi i za mliječno; primjerice, ako ste samo u čokoladnu glazuru dodali koju žlicu mlijeka.

Postoje i namirnice koje su „parve“ – one nisu niti „mesno“, niti „mliječno“. U toj kategoriji su jaja, voće, povrće, žitarice… Parve se može kombinirati i jesti zajedno i s mesnim i s mliječnim jelima. Iznimka je riba koja se ubraja u parve, ali se ne jede s mesom zbog zdravstvenih problema navedenih u Talmudu.

A što je s vinom?

Vino igra važnu ulogu u obredima te se općenito jako pazi da bude košer. Da bi vino bilo košer, osim što mora sadržavati samo košer sastojke, samo Židovi i to oni koji su vrlo religiozni i svetkuju Šabat smiju sudjelovati u njegovoj proizvodnji – od drobljenja grožđa do punjenja. Ta stroga pravila su nastala u prošlosti kad se je živjelo među narodima koji su štovali brojne druge bogove, pa su i oni koristili vino, a Židovi s njima nisu bili spremni dijeliti čaše. Tako su kontrolu nad proizvodnjom vina za vlastite potrebe uzeli u svoje ruke.

Osim „običnog“ košer vina (standardno napravljenog kao i bilo koje drugo ne-košer vino), postoji i vino koje se deklarira kao mevušal. Naime, riječ je o malo zagrijanom vinu, „prokuhanom“ – to je bila dodatna mjera osiguranja koja je definitivno sprečavala da se košer vino koristi za idolopoklonstvo. Zagrijavanjem se gubi dio okusa, pa ga štovatelji drugih bogova nisu ni htjeli.

Košer certifikati

Naravno, malo je onih koji žive na selu, hrane se domaćim proizvodima i znaju točno što jedu. U židovskim ruralnim zajednicama sve je bilo puno lakše, bio je tu i rabin koji je sve nadgledao i rješavao nedoumice vezane uz košer. No danas se jedu industrijski prerađeni proizvodi koji sadrže razne dodatke, prolaze brojne stupnjeve prerade, proizvode se masovno... Zato danas košer certifikati igraju vrlo važnu ulogu.

Oni daju do znanja da su ti proizvodi prošli strogi proces nadzore te da zadovoljavaju zahtjeve židovskih zakona o košeru. Proizvođači hrane i objekti dobivaju odobrenje za označavanje njihovih proizvoda kao „košer“ od provjerenih agencija za košer certifikaciju. Ova potvrda jamči potrošačima da je hrana koju kupuju i konzumiraju u skladu s posebnim vjerskim prehrambenim zahtjevima.

Košer certifikat zahtijeva prolazak strogih inspekcija, revizija i usklađenost s određenim standardima koje su uspostavile akreditirane organizacije, a koje provjeravaju doslovno svaki korak proizvodnje.

Zaključno

Postoji još niz detalja o kojima ćemo sigurno pisati, od onih vezanih uz kuhanje i posluživanje hrane, do onih koji se odnose na košer u vlastitom domu.

Ipak, kada je riječ o potrošačima, najveći je izazov onima koji se strogo pridržavaju košera eventualna nedostupnost certificiranih košer proizvoda ili kad u nekom mjestu nema košer trgovina ili košer restorana kao što je to slučaj u našoj zemlji. Budući da Hrvatsku godišnje posjeti barem 100 000 turista iz Izraela, a da je broj turista Židova iz drugih zemalja još i puno veći, vrijedilo bi razmisliti barem o košer ponudi tijekom sezone, no to je već tema za neki drugi članak.